От лат. gluten – клей, клейкий. Соли и сложные эфиры глютаминовой кислоты (а также остаток самой аминокислоты, входящий в их состав) (см. Глютаминовая кислота (глутаминовая килота, Glu)).
Известен так называемый синдром китайского ресторана, сопровождающийся болями в груди, гиперемией лица и чувством жжения в различных участках тела, вызванный приёмом в пищу глутамата натрия (см. Хеморецепция). Избыток глутамата в любых отделах нервной системы оказывает токсический эффект.