От лат. vitellus – желток (англ. yolk). Белок (фосфолипопротеин), содержащийся в желтке яиц (в желточных гранулах, которые также называют желточными пластинками). Синоним – липовителлин (содержит около 17 % липидов). У амфибий и у птиц в желтке присутствует также белок фосвитин, у которого почти половина аминокислотных остатков представлена фосфорилированным серином.
Желток служит запасом пищи для зародыша и представляет собой гетерогенную смесь жировых капель, гранул и телец (обычно пигментированных), окружённых мембраной. Желток занимает определённые районы внутри яйца и имеет свою внутреннюю организацию. Гены, кодирующие желток, есть и у человека, но они не работают (относятся к группе дефектных, или выключенных генов).