От лат. glutis, gluten (glutineus) – клей, клейкий и греч. protein – белок. 1. Простые белки (такие как глутенин, глиадин), содержащиеся в злаковых растениях (главным образом в семенах, где вместе с проламинами составляют запасные белки эндосперма). При выпечке хлеба формируют его сетчатую структуру. Синоним (в технологии хлебопечения) – клейковина. Зерновые, например, пшеницы с высоким содержанием белков называют сильными (см. Глютен). Синоним – глутелины.
2. Мидии и некоторые другие морские организмы способны секретировать очень клейкие в воде белки (glue proteins), с помощью которых они могут закрепляться на камнях и твёрдых субстратах.