От лат. gluten (glutineus) – клей, клейкий. Группа нерастворимых простых волокнистых белков пшеницы и других зерновых культур*, в состав которой входят глиадин, глютенин и ряд других белков (см. Глиадин, Глютелины). Глютен обогащён глютамином и пролином и обладает особой структурой, препятствующей его полному перевариванию в кишечнике (особенно при дефиците альфа-трипсина). В результате глютен расщепляется до пептидов, а не отдельных аминокислот! У здоровых людей эти пептиды выводятся из кишечника, а у людей, склонных к целиакии, запускают аутоиммунную реакцию, приводящую к воспалительным процессам в слизистой оболочке тонкого отдела кишечника, что при хроническом течении способствует опухолевой трансформации клеток кишечного эпителия**. В 2018 г. был окончательно прочтён очень большой геном пшеницы (16 гигапар оснований, что в 5 раз больше генома человека!), в котором уже выявлено 107 тыс. генов. И благодаря знаниям о геноме, было выявлено 356 генов, кодирующих белки, отвечающие за развитие аллергии и повышенной чувствительности к глютену (см. Целиакия). Синоним – клейковина.
*При замешивании муки с водой глютен образует плёнку, сдерживающую образующийся при брожении углекислый газ, что создаёт особую структуру хлеба. Мука, обогащённая глютеном, лучше подходит для изготовления хороших сортов хлеба и макаронных изделий.
**Следует добавить, что образующийся при подгорании хлебной корочки оксиметил фурфурол представляет собой сильный канцероген!