Жирные кислоты, содержащие двойные (-еновые) связи и играющие очень важную метаболическую и структурную роль в организме человека, который, как и витамины, не может их синтезировать*. Поэтому ПНЖК относятся к незаменимым (эссенциальным) факторам питания, содеращимся, например, в рыбьем жире и некоторых растительных маслах. Согласно одной из упрощённых номенклатур последний (метильный) атом углерода в молекуле жирной кислоты обозначают последней буквой греческого алфавита – буквой омега (ω) и присваивают ему цифру 1. Соответственно, другие цифры, например, 3, 6 и 9 обозначают атомы углерода, после которых расположены двойные связи в ацильном “хвосте” молекулы. Распространённые ПНЖК имеют следующие тривиальные названия: Олеиновая (C18) кислота** (от лат. oleum – масло); содержит одну двойную связь (18:1(Δ9), дельта-9), или омега-9 (ω-9)). Линолевая (C18) кислота (от лат. linum – лён, нить); содержит две двойные связи (18:2(Δ9,12), или омега-6 (ω-6)). α-Линоленовая (C18) кислота; содержит три двойные связи(18:3(Δ9,12,15), или омега-3 (ω-3))***. Арахидоновая (эйкозатетраеновая, C20) кислота; содержит четыре двойные связи 20:4(Δ5,8,11,14). Из α-линоленовой кислоты в организме синтезируются две другие омега-3 ПНЖК: эйкозапентаеновая (ЭПК, 20:5(Δ5,8,11,14,17)) и докозагексаеновая (ДГК, 22:6(Δ4,7,10,13,16,19)). Омега-3, омега-6 и омега-9 полиненасыщенные жирные кислоты (ω-3,6,9 ПНЖК) входят в состав фосфолипидов (фосфатидилсерина и фосфатидилэтаноламина) и являются структурными компонентами клеточных мембран, а также служат строительным материалом для синтеза особого класса биологически активных веществ – эйкозаноидов (например, из омега-6 синтезируется простагландин E1) (см. Эйкозаноиды). ПНЖК способствуют нормализации обмена липидов (гиполипидемическое действие), улучшают состояние сосудистой стенки, снижают агрегацию тромбоцитов и препятствуют развитию атеросклероза (формированию атеросклеротических бляшек).
Регулярное употребление в пищу омега-3, -6 и -9 жирных кислот приводит к снижению уровня холестерина в крови и, соответственно, снижению риска возникновения и развития сердечно-сосудистых заболеваний (оптимальное соотношение омега-6 и омега-3 жирных кислот 5:1 наличиствует в масле грецкого ореха). Обнаружено также, что омега-3 кислоты снижают вероятность фибрилляции предсердий – одной из опасных форм нарушения сердечного ритма. Кроме того, при длительном наблюдении за пациентами старше 60-ти лет, страдающими хроническими сердечно-сосудистыми патологиями, обнаружено, что длина теломер в лейкоцитах больше у тех индивидуумов, у кого выше уровень омега-3-жирных кислот в крови (см. Теломеры, Трансгенные организмы).
*Были обнаружены в 1923 г.; первоначально их отнесли к витаминам (поэтому их ещё называют витамином F, от англ. Fat – жир).
**Интересно отметить, что олеиновая кислота служит маркёром смерти у пчёл. Трупы мёртвых пчёл, пахнущие олеиновой кислотой, рабочие пчёлы всегда выбрасывают из улья.
***В кедровом масле содержится редко встречающаяся в природе гамма-линоленовая кислота (γ-линоленовая кислота), тормозящая образование жировых клеток и ускоряющая расщепление жиров.